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フェイクがリアルに近づいた。プラントベースの代替乳製品。ヴィーガンバター&チーズ

2019 / 03 / 21特集コラム


牛乳の代替品として親しまれてきたのが豆乳。その後、アーモンドミルクやライスミルクなど、ナッツや穀類など植物由来の乳代替品、第3のミルクと呼ばれるものが続々と登場してきた。同じ乳製品であるバターやチーズに対しても、同様の動きが広がってきているようだ。

一昔前までは、バターの代替として有名なのがマーガリンだった。植物由来ではあるもののマーガリンはトランス脂肪酸を含む代表的食品としてあげられ、ネガティブイメージが広がっている。昔からオーガニック、ナチュラル業界では、バターの代わりにナタネ油や白ごま油を使ったレシピなどを提案してきたが、固形・半固形化したものではないため、食べ方が限定される。オリーブオイルのスプレッドタイプやココナッツオイルなどを代用として推奨する動きも見られたが、バターのような風味や使用感を実現するのは難しかった。

フェイクがリアルに近づいた。プラントベースの代替乳製品。ヴィーガンバター&チーズ

そんな中、今回の「Natural Products Expo West 2019」では、全体としても「PLANT-BASED(プラントベース・植物由来)」をかかげた商品が多く見られた。その中でもヴィーガンバターやヴィーガンチーズなど、代替乳製品が今までとはちょっと異なるコンセプトで登場していたのは興味深い。

フェイクがリアルに近づいた。プラントベースの代替乳製品。ヴィーガンバター&チーズ
まずはバターの代替品。中鎖脂肪酸を多く含むココナッツやパームフルーツを中心に、良質な油やカシューナッツのようなナッツなど、複数の原料を組み合わせて配合。オーガニック原料を使用し、トランス脂肪酸フリー。使用感はバターよりはマーガリンに近い滑らかさだ。色合いも風味も、よりリアルに近づけている。

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リアルに近づいた理由。その秘密は「Cultured」。ヨーロッパスタイルの発酵バター(Cultured Butter)の製法を取り入れていることが、その一つにあげられる。Lactobaciilus Cultures(ラクトバチルス属乳酸菌培養物)を使うことで、乳酸菌が作り出す酸味や風味がもたらされ、発酵の技術を応用することでより豊かな味を与えてくれる。

フェイクがリアルに近づいた。プラントベースの代替乳製品。ヴィーガンバター&チーズ
フランスの白カビタイプのチーズの一種、ブリー(Brie)を再現したヴィーガンチーズも、原料はカシューナッツ(Organic Raw Cashews)やココナッツオイル。バター同様にLactobaciilus Cultures(ラクトバチルス属乳酸菌培養物)を使用。ブリーに特徴的な皮の部分は、ホンモノ同様にペニシリウム・カンディデゥム(Penicillium candidum)と呼ばれる白カビをつけて熟成させて作られている。この白カビが独特のおいしさを再現。見た目も、味も、まるで本物!

フェイクがリアルに近づいた。プラントベースの代替乳製品。ヴィーガンバター&チーズ
一昔前まで、乳製品不使用のヴィーガンチーズ(VEGAN CHEESE)は、見た目をチーズに寄せているものの、味の方はもう一歩というものが多かったが、これなら、言われなければフェイクだとは気づかない!?より美味しく、よりリアルさを増し、ヴィーガンやベジタリアンでなくても満足できるものに近づいている。

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佐藤アキ (Aki Sato)プロフィール

大学時代は社会福祉を専攻。老人福祉を学びボランティア等の経験から「健康」「食」「環境」に強い関心を持つようになる。自身が幼少期から現在に至るまでアレルギー体質であることも、自然・健康産業分野に従事するきっかけのひとつとなった。首都圏を中心にオーガニック専門店を展開する企業で経験と実績を積んだ後、健康関連商品を扱う日本最大級の通販サイトへと活躍の場を移す。リアル店舗の現場からE-コマースの分野へと、当時オーガニック業界とは真逆の文化とも言えるであろう、インターネットという未知の世界に飛び込み、それぞれに黎明期とも言われる時代に経験を積んだユニークな経歴を持つ。それぞれの分野で蓄積された知識と経験を活かし、さらに消費者という情報の受け手側に立った視点も加えたソリューションを提供することを決意。業界先駆けとなるオーガニック専門の情報サイト『TOKYO ORGANIC LIFE (東京オーガニックライフ)』、『ORGANIC PRESS (オーガニックプレス)』を立ち上げた。

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