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アジアの辛味・胡椒

2019 / 02 / 21特集コラム


タイ料理は辛いけど、ドレモコレモ、目から汗が吹き出るわけではない。確かに南部料理やイーサン料理は辛いが、中央部の料理はあっけないほど穏やかだ。なんたって今から300年ほど前までは香辛料はチリではなく、胡椒が使われていたそうだ。

こちらでは野菜売り場に必ず生の青い胡椒を見かける。生姜やにんにくと同じ感覚で2センチ程度にちぎって、そのまま野菜や魚介、肉と炒める。私はペペロンチーノのようにパスタに入れるのが気に入っている。

アジアの辛味・胡椒

日本に帰省した折、タイの無農薬胡椒を、京都のお料理屋さんのご主人に試食してもらった。

匂いをかぐと「いつも使っているのと全然違う」そうで、私も、かいでみるとピリッ・ツーンではなく、フンワリと複雑な芳香があり、ピリッ感も少ない。胡椒の味まで意識したことはなかったが、その差ははっきりとわかった。

ご主人は「魚料理に合うと思うなぁ」と言っていた。

先日、カンボジアで胡椒の栽培を始めた人から、色とりどりの胡椒が届いた。数年後には有機マークを取得しする意気込みで、現地では試行錯誤が続いている。

アジアの辛味・胡椒

胡椒を未成熟の青い味を干すと黒胡椒になる。なんて香ばしくワイルドな風味だろう。

アジアの辛味・胡椒

皮をむいて干すと白胡椒になる。芳香は整理され研ぎ澄まされた上品な香りがする。

アジアの辛味・胡椒
完熟して赤くなったもの。辛味はグーっと遠のいて、風味はサンショだけど痺れナシと言ったところだ。

アジアの辛味・胡椒
タイで暮らしていると、私も少し刺激のあるものが食べたくなる。毎日30度をこす気温の中では、代謝をよくする辛味が必要なのだと思う。長年作っていた、ごま塩も変化した。胡椒を入れることにしたのだ。最初はチリやハーブを叩く石のクロック(タイのすり鉢)に付着していた香辛料の香りが、偶然、ごま塩に移ってしまったのだが、それがとっても美味しいく、南国バージョンのごま塩が、出来上がってしまったのだ。

アジアの辛味・胡椒

黒胡椒と黒ごま・白胡椒と白ごま・エゴマと赤胡椒

胡椒とゴマの配合具合はお好きなように。調子にのって、色々なバージョンを作ってみた。どれもクセになる。胡椒ごま塩たっぷりで握ったおにぎり。玄米麺の胡椒ごま塩炒め。どちらもピリッと香ばしい。胡椒の風味はチリと違って時間がたつほどに匂いだつので、お弁当にもとても便利だ。

アジアの辛味・胡椒
胡椒ごま塩
・黒ごまと胡椒  大さじ2 (割合は1:1から3:1)
・塩       小さじ1

1.塩を炒ってすり鉢で擦り、皿に出しておく
2.ごまを炒り、胡椒を入れて、すり鉢でごまがつぶれるまで擦る。
3.1を2に入れ、擦り合わせる

アジアの辛味・胡椒

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木幡恵の「いつだって幸せごはん」木幡恵プロフィール

20代でマクロビオティックに出合い、30代で雑穀に出合い、50代でタイに出会ってしまった料理クリエイター。ストイックだけど大胆、本気だけど本音であることがたいせつだと思っている。料理活動の場はバンコク。ベジを基本にアジアの調理法を盛り込んだ料理クラス「gaiatable」を主宰。

タイ語のマガジンHEALTH &CUISINEと日本語のタイ情報誌のDACOにレシピを連載中。
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★Gaia Table 南国食日記
http://gaiatable.com/diary/

★ヤムヤムホームページ
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