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こごみの下処理

2019 / 04 / 5特集コラム


春の代表的な山菜のひとつ、こごみは、クサソテツ(草蘇鉄)の若芽のこと。漢字で書くと「屈」。クルクルと巻かれた先端が、前かがみに屈んでいるかのようだというのが、その名の由来と言われる。天然物は春から初夏にかけて。もともと山に自生しているものだが、最近では栽培も行われている。こごみは他の山菜に多くみられるアクもほとんどなく、クセも少ないので、さっと茹でてシンプルにおひたしや和え物にしたり、お味噌汁やパスタの具など、色々なお料理にどうぞ。くるくると丸まった見た目も可愛いく、付け合わせなどにもおすすめ。

■材料
こごみ
塩ひとつまみ程度
※水の量に対して2%程度)

■道具

■調理の仕方
1.さっと水洗いして、巻いている頭の部分も流水に漬けながら、やさしくゴミを取り除く。
※巻いている部分を伸ばしすぎると、途中で切れてしまうこともあるので注意。

根元の固い部分は手でポキッと折るか、包丁で切り取り除く。茶色くなった部分などは、包丁の背などを使ってこそげ落とす。

こごみの下処理

2.たっぷりの水を沸騰させ、そこに下処理したこごみを入れて、軽く茹でる。

こごみの下処理
3.茹であがったらすぐに冷水に落とし、ざるにあげる。

こごみの下処理
おひたしや、和え物などに。パスタなどにも合います。
※天ぷらにする場合は下茹で不要。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato