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有機大根を干して漬ける。沢庵(たくあん)の作り方

2019 / 02 / 1特集コラム


干されてシワシワの見た目、旨味が凝縮されしょっぱくて歯ごたえがある、昔ながらの沢庵(たくあん)。近年、たくあんは、すっかり漬けるものから買うものになってしまった。しかも、スーパーやコンビニで売られている沢庵の中には、見た目もシワがなくつるんとしたもの、着色料で色付けされたものや甘味料で甘く味付けされたものも多い。昔ながらの、あの田舎の沢庵の素朴な味は、いつの間にか身近なものでは無くなってしまったようだ。

昔は冬になると軒先に大根がずらりと干される光景が見られ沢庵を漬ける家庭も多かったものだが、とりわけ近年の都会の住宅事情では、大根を干すスペースや、漬け物樽の置き場、ニオイの問題もあって、自家製の沢庵を作る家庭は少ないかもしれない。沢庵の作り方は意外と簡単。葉付きの大根が無くても、干すスペースが狭くても、ほんの数本からでも漬けることは可能なので、是非チャレンジしてみて!

■材料
有機大根 4本  (干し大根で1.5kg前後)
自然塩(粗塩) 干し大根の5~6%程度
米糠  干し大根の15から20% (300g程度)
昆布  5cm
鷹の爪 1本
※お好みで砂糖1~2%程度
※お好みでりんごやみかん、柿など果物の皮を干したものを適量

■道具
漬物用容器
重石 ※干し大根の3倍程度の重さ
ビニール袋(無くてもOK)

有機大根を干して漬ける。沢庵(たくあん)の作り方

【大根を干す】
紐でつるした大根を2週間程度干す。(曲がる位まで)

有機大根を干して漬ける。沢庵(たくあん)の作り方

■作り方
1.干した大根の汚れを、濡れ布巾で落とす。重さをはかり、糠と塩を用意する。米糠と塩をよく混ぜておく。昆布は細かく刻み、鷹の爪は種を出して輪切りにして混ぜる。

有機大根を干して漬ける。沢庵(たくあん)の作り方

2.容器の内側にビニール袋を敷き、まず容器底に糠を入れ、その上から大根を隙間なく容器の形に沿って詰めていく。

有機大根を干して漬ける。沢庵(たくあん)の作り方

3.残りの糠を隙間、表面をしっかり覆うように入れる。

有機大根を干して漬ける。沢庵(たくあん)の作り方
4.ビニールを縛り、上に重石をのせる。

有機大根を干して漬ける。沢庵(たくあん)の作り方
5.そのまま寒い場所に保管する。

有機大根を干して漬ける。沢庵(たくあん)の作り方
6.1週間程度で水が上がり糠がしっとりとした状態に。時々漬かり具合を見ながら、そのまま3週間から1ヶ月程度漬ける。

※大根の干し具合や、葉を入れる入れないなどによって水のあがり具合は異なります。

有機大根を干して漬ける。沢庵(たくあん)の作り方
7.食べる分、糠を落として切っていただく。

有機大根を干して漬ける。沢庵(たくあん)の作り方

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato