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身欠きにしんの甘露煮・鰊蕎麦

2019 / 01 / 15特集コラム


鰊(にしん)は「二親(にしん)」との語呂合わせで、二親から子供がたくさん生まれますように!と、おせち料理の昆布巻きなどでも定番。その鰊を干物にした保存食が「身欠きにしん」。何故「身欠き」なのかというと、にしんをさばく時、頭や内臓とともに古くは腹の部分も切り落としていたということのよう。身を欠いて乾燥させていることに由来しているとか。
鰊(にしん)は春告魚(はるつげうお)、つまり春の訪れを告げる魚という意味も持つ。そんなめでたい魚、鰊の甘露煮は、お正月料理にはもちろん「にしんそば」を年越しそばにしたり、節分そばとしてもおすすめ!

■材料
身欠きにしん  5~6枚(250g程度)
有機番茶    1000ml
水       200ml
酒       50ml
有機醤油    大さじ2
みりん     大さじ2
甜菜糖     大さじ1

※甘辛くしっかり味付けしたい場合は、砂糖や醤油を追加するなど調整してください。

■道具
鍋・落し蓋

■作り方
1.本乾は米のとぎ汁でもどしておく。身欠きにしんはにしんのカマ、うろこや背びれなどを切り落とす。下処理したにしんはきれいに洗い、キッチンペーパーなどで水気をとっておく。
※気になる方は骨を抜く
※必要に応じて食べやすい大きさ(4~5cm程度)に切る。

身欠きにしんの甘露煮・鰊蕎麦
2.鍋に番茶を沸かし、20~30分ほどお茶で下茹ですることで臭みやアクをとる。ザルに上げ水気をきる。(茹で汁は捨てる)

身欠きにしんの甘露煮・鰊蕎麦

3.鍋に新たに水、酒、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて一度ひと煮立ちさせ、にしんを入れて煮る。ペーパーで落としぶたをして、煮汁が無くなるくらいまで甘辛く煮詰める。

身欠きにしんの甘露煮・鰊蕎麦
4.途中で煮汁を表面にまわしかけ、艶良く仕上げる。

身欠きにしんの甘露煮・鰊蕎麦

にしん蕎麦にする場合は、切らずに丸ごと甘露煮にする。

身欠きにしんの甘露煮・鰊蕎麦
年越しそば、節分そばにもおすすめ!

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato