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お蕎麦のつゆ「そばつゆ・本かえし」

2018 / 12 / 10特集コラム


「かえし」とは、蕎麦つゆやそうめん、うどんなどのつゆに欠かせないもので、醤油、砂糖、みりん等を合わせた調味料。醤油とあわせて過熱する本返し、過熱しない生返し、また半分を過熱する半返しなどがある。本格的なお蕎麦屋さんなどでは、この「かえし」をだし汁で割ることによって、蕎麦やうどんのつゆが作られている。お店によって、作り方や配合、味は様々。代々秘伝のかえしを、継ぎ足し継ぎ足ししているお店も!

ご家庭では水で割るだけの、便利な濃縮タイプ、いわゆる“つゆの素”を使う方のほうが多いかもしれないが、この「かえし」を作っておくと、そばつゆとしてはもちろん、煮物などにも使えて便利!好みの出汁との割合や、甘さ加減など、お好みで調整してください。

■材料
【かえし】
有機醤油(天然醸造・濃口) 500ml
本みりん      90cc
洗双糖 (ざらめ)   80g

※出汁  適量

■道具

■作り方
【かえし】
1.鍋に本みりんを入れ強火にかけて加熱。煮きってアルコール分をとばす。

お蕎麦のつゆ「そばつゆ・本かえし」

2.弱火にして砂糖を加え煮溶かす。

お蕎麦のつゆ「そばつゆ・本かえし」

3.砂糖が溶けたらとろ火にし、醤油を加える。

お蕎麦のつゆ「そばつゆ・本かえし」
4.煮立ててしまわないように弱火で10分程度加熱。泡(アク)が表面を覆い始めたら火を止めてアクをとる。

お蕎麦のつゆ「そばつゆ・本かえし」
5.粗熱を取り、1~2週間程度冷蔵庫で寝かせる。

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【出汁】
▽基本の出汁の取り方「鰹だし」
https://www.organic-press.com/feature/feature_recipe_257/

▽基本の出汁の取り方「鰹と昆布の合わせだし」
https://www.organic-press.com/feature/feature_recipe_269/

冷たいそばつゆ(もりつゆ)は、かえし1:だし3~4、温かいそばつゆ(かけつゆ)用は、かえし1:だし9~10を目安に、お好みで合わせてください。

お蕎麦のつゆ「そばつゆ・本かえし」

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato