ホーム > 特集コラム > オーガニックレシピ > 保存食・漬物・ピクルス > ぬか床(糠漬け)の作り方

ぬか床(糠漬け)の作り方

2018 / 07 / 25特集コラム


日本の代表的な漬物の一つ「糠漬け(ぬかづけ) 」は、日本人にとって身近な発酵食品だ。植物性乳酸菌のちからにより発酵させて作った「ぬか床」に野菜などの食材を漬ける糠漬け。毎日かき混ぜる必要があるなど手間がかかるうえ、その臭いが気になる方も多い。また、時代とともに米食からパン食へなど食生活の変化もあり、ごはんのお供である糠漬けを家庭で漬けることは少なくなり、いつしか糠漬けは、漬けるものからスーパーで買うものに・・。

ぬか床には植物性乳酸菌だけでなく、食物繊維やビタミンB1など美容や健康にうれしい栄養素も豊富に含まれていることから、最近また「ぬか漬け」の良さが見直されてきている。最近では、すぐにそのまま漬けることができるぬか床も販売されているが、作り方は実はとっても簡単!無農薬の米ぬかを入手して、ぬか床作りからはじめてみよう。基本の旬の野菜から、変わった食材などいろいろな味を試してみて。自分で漬けたお漬物の味は格別!

ぬか床(糠漬)の作り方

■材料
無農薬生ぬか 1kg
粗塩 150g
水 1L
昆布 5×5cm 2~3枚
鷹の爪 2~3本
捨て漬け用野菜 適量

■道具
漬物用の容器(甕やホーローなど蓋つきのもの)

■作り方

【ぬか床】
1Lぶんのお湯を沸かし粗塩を加え、塩が溶けたら冷ます。大きめのボウル、または漬け容器に生ぬかを入れ、ぬるま湯程度に冷ました塩水を少しずつ加えながら全体によく混ぜる。昆布、種を除いた鷹の爪を加えてさらによく混ぜる。

ぬか床(糠漬)の作り方
【捨て漬け】
キャベツの芯や外葉、にんじんのヘタや生姜の皮など、捨ててしまう部分の野菜を漬け込み、空気を抜くように押さえながらぬかの表面を平らにならし、そのまま蓋をして常温に置く。

ぬか床(糠漬)の作り方

ぬか床は室温の涼しい場所に置き、1日1回は底から返すように混ぜて発酵を促す。2~3日おきに捨て漬けの野菜を取り換え、2週間程度繰り返して味をならす。

ぬか床(糠漬)の作り方
【本漬け】
きゅうり、なす、かぶ、人参など、旬の好みの野菜を漬ける。
洗った野菜の水分を切り、丸ごとまたは適当な大きさに切ってから軽く少量の塩でもみ、ぬか床に漬け込む。半日から、2日で食べ頃に。漬かり具合は季節やぬか床の状態によって変わるため、試しながら感覚をつかんでください。

※塩でもまずそのまま漬けてもOK
※好みの漬かり具合になったら取り出していただく。

ぬか床(糠漬)の作り方

【お手入れ】
ぬか床は室温の涼しい場所に置き、1日1~2回かき混ぜる。夏場室温が上がる場合などは、冷蔵庫に保存。家を長期留守にするときなどは、野菜を全部とり出して冷蔵庫に入れる。

野菜の水分でぬか床が水っぽくなってきたら、キッチンペーパーなどで水分を適宜とる。ぬか床が減ってきたら足しぬかをする。

ぬか床(糠漬)の作り方

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato