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有機そらまめでつくる「豆板醤」

2018 / 05 / 15特集コラム


麻婆豆腐をはじめとする中華料理には欠かせない、ピリッと辛い発酵調味料「豆板醤(トウバンジャン)」。原料となる「豆」は、大豆ではなく蚕豆(そらまめ)だ。中華調味料は毎日使うものではないかもしれないが、いざ、使いたい!と思った時に、有機のものはもちろん無添加の商品も入手しにくい。使いかけの豆板醤の蓋を久しぶりに開けてみたら、カビてしまっている!?なんていうことも。5月~6月頃の蚕豆の旬の時期になったら、自家製豆板醤にチャレンジしてみよう。手間も時間もかかるが、自分で仕込んだ豆板醤ができた時にはきっと感動するはず。今までめったに使わなかった人も、豆板醤の使用頻度が高くなるかも?

有機そらまめでつくる「豆板醤」

■材料
有機そら豆 1.5kg (鞘つき)
有機米麹   40g
唐辛子粉末 40g
自然塩     80g
八丁味噌    30g

■道具
味噌樽・甕またはホーロー容器
重石
蒸し鍋

有機そらまめでつくる「豆板醤」

■作り方
1.そら豆を鞘から外し、蒸し器で蒸す。

有機そらまめでつくる「豆板醤」
2.蒸しあがったそら豆の薄皮を剥いてつぶす。
※鞘から外したそら豆585g ⇒薄皮を剥いたそら豆410g

有機そらまめでつくる「豆板醤」

3.塩、唐辛子、麹、味噌を加えて混ぜる。

有機そらまめでつくる「豆板醤」
4.煮沸消毒した容器に混ぜあわせた材料を空気を抜くように詰めていく。

有機そらまめでつくる「豆板醤」
5.豆板醤の表面に空気が触れないようにラップをして蓋をし、冷暗所で保存する。

有機そらまめでつくる「豆板醤」
6.1ヶ月程度たったころ様子を見て、天地がえし。煮沸消毒した密封容器に移し替えて冷蔵庫へ。そのまま半年から1年ほど熟成させる。

※カビが生えてしまっていた場合はすくって取り除く。
※そのまま、甕に入れたまま発酵させてもOK。
※移し替える場合も、表面に空気が触れないようぴったりラップして蓋をする。

有機そらまめでつくる「豆板醤」

1か月後

有機そらまめでつくる「豆板醤」

1年後

有機そらまめでつくる「豆板醤」

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato