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重石を積み上げ二夏二冬。伝統の技と味を守り続ける「まるや八丁味噌」

2018 / 05 / 14地方創生


創業延元二年(1337年)。今も江戸時代から続く昔ながらの伝統製法を守り続けている、まるや八丁味噌さん。「八丁味噌」の名は、徳川家康ゆかりの地、愛知県岡崎市の岡崎城から西へ八丁(約870メートル)の距離にある八帖町(旧八丁村)に由来しています。歴史を感じる、風情のある店構え。目の前の道は旧東海道の街道筋で、まさに参勤交代道として大名達の大行列が往復していたという歴史的な場所に位置しています。この道を挟んで向かいには、同じく八丁味噌を作っている老舗のカクキューさんが。江戸時代からの製法を守り続けているのは、今でも、まるや八丁味噌とカクキューの2社のみしかありません。

重石を積み上げ二夏二冬。伝統の技と味を守り続ける「まるや八丁味噌」

「八丁味噌」の原材料は、大豆と塩と水のみ。蒸した大豆を丸めて直接麹菌を生やし、まずは大豆麹をつくります。ここが普通のお味噌と異なるところのひとつ。米麹は使いません。この製麹(大豆こうじ)に塩、水を加えて六尺の大桶に仕込んでいきます。大桶の中に直接職人が入り、均して踏み固める、また均して踏み固めるを繰り返し、余分な空気を抜いていきます。これもまた、職人の技なのです。

重石を積み上げ二夏二冬。伝統の技と味を守り続ける「まるや八丁味噌」

製麹

この土台ができたら、今度は石積み。修行をかさねた石積み職人の手により、ただ上に”乗せていく”のではなく、一つ一つ綺麗な円錐形に積み上げられていきます。「地震などで石が崩れたりしたことはないのか?」と訊ねると、現社長が知る限りでは今まで一度もないとのこと。これもまた、職人による技。今も昔も土の壁の蔵の中で、6尺(1.8メートル以上)もの大きな杉の桶におよそ6トンもの味噌が入り、その上には3トンの石が積み上げられています。

重石を積み上げ二夏二冬。伝統の技と味を守り続ける「まるや八丁味噌」

そして、ここから二夏二冬じっくり寝かせることにより、昔と変わらぬ伝統の味の「八丁味噌」が出来上がります。途中で「天地かえし」もしません。ただひたすらこのまま熟成させていきます。

ちなみに、この杉の木桶は平均的におよそ100年もの間使用されているとのこと。200もの木桶がある中で、確認できるものでは1864年(元治元年)のものが最古!なんと150年以上もの間現役です。ステンレス製のタンクで仕込むことは一切なく、今も昔ながらの木桶にこだわります。戦後になると木桶は減少。それとともに木桶職人も徐々にいなくなり、今では大型の木桶をつくれる製桶所は1社になってしまったそうです。その製桶所も2020年で廃業される予定だとのこと。職人がいなくなれば木桶の文化そのものがなくなってしまいます。今また、この文化を守ろうという動きがでてきています。まるや八丁味噌さんも2010年に78年ぶりに木桶を新調。前倒しで木桶の発注をしながら、変わらぬ味噌づくりを続けています。

重石を積み上げ二夏二冬。伝統の技と味を守り続ける「まるや八丁味噌」
まるや八丁味噌さんの蔵の大桶は、基本動かしません。パレットを差し込むための台などもありません。二夏二冬の熟成が終わると、職人が大桶の中に入り味噌の上に立ち、出来上がった八丁味噌がその手で掘り出されていきます。硬く水分の少ない八丁味噌。製品化の際に機械で充填するにあたり、どうしても重さが均一にならないため、機械で入れた重さを確認して最後は手詰めで重さを合わせているそう。手間暇がかかっています。

味噌蔵の中で、オーガニックの味噌が仕込んである桶を見つけました!

重石を積み上げ二夏二冬。伝統の技と味を守り続ける「まるや八丁味噌」
まるや八丁味噌さんは、日本で有機JAS認証制度ができるずっと前からオーガニックの味噌を作り、日本では売らずに海外へと輸出をしてきました。今では、日本でもオーガニックの八丁味噌を販売されていますが、当時日本ではオーガニックという単語はほとんど知られていない時代。話を持って行ってもどこにも相手にしてもらえず、売り先がみつかりません。そこで日本ではなく海外で売ろうと、輸出に活路を見出したそうです。

重石を積み上げ二夏二冬。伝統の技と味を守り続ける「まるや八丁味噌」

世界で販売される「HATCHO MISO」

重石を積み上げ二夏二冬。伝統の技と味を守り続ける「まるや八丁味噌」
そんな時代に先見の明のあった人物が、まるや八丁味噌の浅井社長。24歳のときにドイツへ渡り、そこで出会った人、経験した体験が人生に大きな変化をもたらしたといいます。オーガニック先進国のドイツ。そこでオーガニックやマクロビオティックに出会ったことが、有機八丁味噌誕生へとつながりました。

よく、「伝統は革新の連続」という言葉を聞きます。その時代にあった新しい工夫を加えたさらなる進化や革新がなければ、伝統は引き継がれていくことはできない。などと言われますが、まさに、浅井社長の海外での体験や様々な決断があったからこそ、今もなお八丁味噌の伝統が続いているのかもしれません。

重石を積み上げ二夏二冬。伝統の技と味を守り続ける「まるや八丁味噌」

まるや八丁味噌 代表取締役 浅井信太郎氏

江戸時代から脈々と受け継がれてきた、仕込帳や勘定帳。歴史の重みを感じます。

重石を積み上げ二夏二冬。伝統の技と味を守り続ける「まるや八丁味噌」
そこには当時の記録とともに、先代からの言い伝え等も書かれており、浅井社長は今もその言葉を大切に守ってると言います。

重石を積み上げ二夏二冬。伝統の技と味を守り続ける「まるや八丁味噌」
まるや八丁味噌 3か条
◎質素にして倹約を第一とする
◎事業の拡大を望まず、継続を優先する
◎顧客、従業員との縁と出会いを尊ぶ

先代の残した言葉や歴史と伝統を重んじてきたからこそ、今もなお、この場所で当時のままの製法で、八丁味噌の味を守り続けることができたのでしょう。

地理的表示(GI)保護制度に登録された「八丁味噌」

2017年12月に、地域の農林水産物ブランドを守る「地理的表示(GI)保護制度」の対象とされた、愛知の豆みそ「八丁味噌」。登録生産者団体は「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」。まるや八丁味噌、カクキューの2社は同組合には加盟していないため、対象から外れることになりました。

農林水産省が登録した「八丁味噌」は、今まで守り続けてきたものとはあまりに異なる品質と製法でした。このままでは取引業者や一般消費者をも混乱させてしまう恐れがあります。そこで、八丁味噌協同組合の「まるや」「カクキュー」2社は、平成30年3月14日、農林水産省へ「地理的表示(GI)保護制度」に関する行政不服審査請求を行いました。

農水省認定(GI登録)の「八丁味噌」と岡崎2社の「八丁味噌」の違い
農林水産省の公示内容・八丁味噌協同組合リリースより

重石を積み上げ二夏二冬。伝統の技と味を守り続ける「まるや八丁味噌」

▽八丁味噌協同組合 リリース
http://www.8miso.co.jp/pdf/2018_03_19.pdf

▽農林水産省HPより 登録の公示(登録番号第49号)
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/49.html

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農林水産省で登録されている「八丁味噌」の生産の方法とは、

1.原料
「八丁味噌」は豆味噌であり、その原料は大豆及び塩である。

2.原料処理・製麹方法
蒸した大豆で直径20mm以上、長さ50mm以上の大きさの味噌玉を作り、その表面に麹菌を繁殖させて豆麹を作る。

3.仕込・熟成
豆麹、塩、水を混ぜてタンク(醸造桶)に仕込み、重しをのせて一夏以上(温度調整を行う場合は25℃以上で最低10か月間)熟成させる。重しは、負荷をかけることにより、仕込み・発酵を均一化・安定化させ、味噌タンク中の空気を追い出し、味噌の酸化を抑える目的で使用し、その形状は問わない

4.出荷基準
「八丁味噌」特有の酸味(概ねpH4.8~5.2程度)、うまみ、苦渋味を有し、異味異臭がなく、赤褐色(概ねY値3.0%以下)を呈していることを確認する。

5.最終製品としての形態
「八丁味噌」の最終製品としての形態は、味噌(加工品)である。

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重石を積み上げ二夏二冬。伝統の技と味を守り続ける「まるや八丁味噌」

江戸時代からの製法を守る愛知県岡崎市の老舗2社が、登録から外れたことは大きな驚きでした。先使用権があるため、2社は今まで通り「八丁味噌」として販売することはできます。それでも、輸出向けの「HATCHO MISO」や、今後の新製品、同社の八丁味噌を使用した加工食品などについては、今までのように八丁味噌を謳えない可能性があります。

反発し抗議の声を上げた浅井社長ですが、「わかる人にはわかってもらえる。」と、いたって冷静。今後、全く”別物”の八丁味噌がたくさん流通し始めたとき、むしろ希少度の高い八丁味噌として需要が高まるかもしれません。本物を見る目を持つ消費者なら、同社の八丁味噌を間違いなく選ぶでしょう。江戸から明治、そして戦中戦後の厳しい時代を乗り越えてきたまるや八丁味噌さん。これからもずっと伝統を守り続けていってほしいですね。

▽まるや八丁味噌 HP
http://www.8miso.co.jp/

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Photo / Text : Aki Sato
http://www.organic-press.com/about/