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白蒟蒻、黒蒟蒻、生芋蒟蒻。こんにゃくの色の違いとツブツブの正体

2015 / 12 / 1特集コラム


最近では一般のスーパーでも購入できるようになった、有機JAS認定の蒟蒻。有機蒟蒻は有機加工食品に該当するのだが、この場合、使用するコンニャクイモが有機JAS認証を取得していることはもちろんのこと、原材料が95%以上が有機である必要がある。つまり有機でないものは5%以下でなければならない。蒟蒻を固めるには、凝固剤の水酸化カルシウムを使用する必要があるのだが、食品添加物は有機加工食品では最小限にとどめなければならず、その他の原料も含めて有機でない原料は5%以下でなければ「有機蒟蒻」はできない。

蒟蒻には、白こんにゃくと黒こんにゃくとがあるが、この黒いツブツブの正体は、ひじきなどの海藻だ。原材料表記に「海藻粉末」と記載されている。海藻は水産物であるため、有機JASの対象外となっている。そのため、有機こんにゃくの場合は、これら海藻を使わないか、もしくは凝固剤を含めて5%以下にする必要がある。

白蒟蒻、黒蒟蒻、生芋蒟蒻。こんにゃくの色の違いとツブツブの正体
では、何故わざわざ海藻を入れるのだろうか?

もともと、生芋からつくるこんにゃくは、少量の皮などが混入したりする場合もあるが真っ白ではなく灰色っぽい色となる。また、その昔は、藁灰などを燃やしてつくる木灰汁を凝固剤として使っていたので、真っ白な蒟蒻は存在しなかった。

白蒟蒻、黒蒟蒻、生芋蒟蒻。こんにゃくの色の違いとツブツブの正体

▽生の蒟蒻芋からコンニャクを作る
http://www.organic-press.com/feature/feature_recipe_28/

生の蒟蒻芋は収穫される旬の時期も限定され、しかも傷みやすいもの。この蒟蒻芋を乾燥させて粉末にする技術ができたことで、一年中蒟蒻が作ることができるようになった。しかしながら、この蒟蒻粉を製粉する際に不純物がとれて白くなる。この粉末原料を使って製造したこんにゃくは、白蒟蒻となる。

白蒟蒻、黒蒟蒻、生芋蒟蒻。こんにゃくの色の違いとツブツブの正体
昔から生芋蒟蒻に慣れ親しんだ人にとって白い蒟蒻は当初受け入れづらく、そんなことから、海藻を入れて生芋蒟蒻の色に近づけるために海藻を入れるようになったというのが、黒蒟蒻のはじまりだ。

今でも、生芋が取れる時期には生芋のみを使った「生芋こんにゃく」が製造されている。11月頃から「新芋」のシールが付いたものが販売されていることがあるので、この時期にはぜひ売り場でチェックしてほしい。また、白蒟蒻と黒蒟蒻とは、海藻が入っているかどうかの違いだけなので、料理の用途によって好みで選ぼう。また、「有機こんにゃく芋」のみで作ったものもあれば、「有機こんにゃく芋」も、粉末に加工した「有機こんにゃく粉」もあるので、これら生芋とこんにゃく粉をミックスしてつくっているものもある。是非、こういった原材料に記載された内容や、有機JASマークなどをチェックして、購入の際の目安にしてほしい。

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佐藤アキ (Aki Sato)プロフィール

大学時代は社会福祉を専攻。老人福祉を学びボランティア等の経験から「健康」「食」「環境」に強い関心を持つようになる。自身が幼少期から現在に至るまでアレルギー体質であることも、自然・健康産業分野に従事するきっかけのひとつとなった。首都圏を中心にオーガニック専門店を展開する企業で経験と実績を積んだ後、健康関連商品を扱う日本最大級の通販サイトへと活躍の場を移す。リアル店舗の現場からE-コマースの分野へと、当時オーガニック業界とは真逆の文化とも言えるであろう、インターネットという未知の世界に飛び込み、それぞれに黎明期とも言われる時代に経験を積んだユニークな経歴を持つ。それぞれの分野で蓄積された知識と経験を活かし、さらに消費者という情報の受け手側に立った視点も加えたソリューションを提供することを決意。業界先駆けとなるオーガニック専門の情報サイト『TOKYO ORGANIC LIFE (東京オーガニックライフ)』、『ORGANIC PRESS (オーガニックプレス)』を立ち上げた。

http://www.organic-press.com/about/