ホーム > 特集コラム > オーガニックコラム【連載】 > 編集長のオーガニックネタ帳 ~ORGANIC MATERIAL BOOK~ > 秋鮭(アキアジ)、時鮭(トキシラズ)、鮭の旬と種類

秋鮭(アキアジ)、時鮭(トキシラズ)、鮭の旬と種類

2015 / 10 / 1特集コラム


鮭は一年中入手可能な魚だが、本来の鮭の旬は秋。鮭は川で生まれ、その後海へと下り成長する。そして産卵時には再び生まれた川を上って一生を終える。産卵のため生まれた川の沿岸へと戻ってくる時期が秋で、この時に獲れる鮭を、秋鮭・秋味(アキアジ)と呼ぶ。また、本来は秋に獲れる鮭だが、春から初夏にかけての回遊中、沿岸の定置網で獲れるのものは時鮭(時不知鮭・時しらず)と呼ばれる。

一方で鮭は養殖も盛んで、その代表的なのが銀鮭やアトランティックサーモン(大西洋鮭)。ちなみに「トラウトサーモン」という品名で販売されているのは、改良され養殖されたニジマス(標準和名)のこと。鮭ではなくてマスだった?と、一時「シャケ弁当」問題が世間をにぎわせたが、違いはともかく「トラウトサーモン」という名はすっかり世の中に認知されたようだ。

国産の天然鮭は、旬の時期の秋鮭か春の時鮭(時しらず)と覚えておこう。

■白鮭(9月~11月):秋鮭・秋味(アキアジ)
産卵の為、秋に北海道の川に遡上する白鮭(シロザケ)。産卵間近で生殖巣が成熟。そのため身肉に脂が少ない。メスのお腹につまった「生筋子」も同時期に店頭に出回る。

秋鮭(アキアジ)、時鮭(トキシラズ)、鮭の旬と種類

■白鮭(5月~7月):時鮭・時不知鮭・時しらず(トキシラズ)
秋鮭と同じシロザケ。通常秋に獲れるはずの秋鮭が、時を忘れた時期(春から初夏)に獲れることから「時しらず」と呼ばれる。この時期はまだ産卵期でないため筋子や白子はなく、卵巣や精巣も成熟しておらず、回遊期間も短い。そのため身肉に栄養が行き届き、脂ものって美味とされる。

秋鮭(アキアジ)、時鮭(トキシラズ)、鮭の旬と種類

■紅鮭(ベニザケ)
日本近海ではほとんど獲ることができず、多くが輸入されたもの。天然紅鮭は北太平洋やオホーツク海、ベーリング海に棲息しており、ロシアやアラスカなどの輸入が多い。
養殖できず天然ものだが、発色剤など添加物が使用されることも。

▽「天然」でも加工魚に食品添加物
http://www.organic-press.com/feature/material_book_21/

秋鮭(アキアジ)、時鮭(トキシラズ)、鮭の旬と種類
■銀鮭
流通している銀鮭の多くは、国内外で養殖されたもの。養殖の銀鮭は、日本だけではなく南米のチリでも行われており、チリ産の輸入銀鮭もたくさん流通している。天然の銀鮭は北部太平洋地域に生息しているが、漁獲量の制限もあり日本ではほとんど水揚げされておらず、日本の河川にも遡上(そじょう)しない。

秋鮭(アキアジ)、時鮭(トキシラズ)、鮭の旬と種類

***************************************************

佐藤アキ (Aki Sato)プロフィール

大学時代は社会福祉を専攻。老人福祉を学びボランティア等の経験から「健康」「食」「環境」に強い関心を持つようになる。自身が幼少期から現在に至るまでアレルギー体質であることも、自然・健康産業分野に従事するきっかけのひとつとなった。首都圏を中心にオーガニック専門店を展開する企業で経験と実績を積んだ後、健康関連商品を扱う日本最大級の通販サイトへと活躍の場を移す。リアル店舗の現場からE-コマースの分野へと、当時オーガニック業界とは真逆の文化とも言えるであろう、インターネットという未知の世界に飛び込み、それぞれに黎明期とも言われる時代に経験を積んだユニークな経歴を持つ。それぞれの分野で蓄積された知識と経験を活かし、さらに消費者という情報の受け手側に立った視点も加えたソリューションを提供することを決意。業界先駆けとなるオーガニック専門の情報サイト『TOKYO ORGANIC LIFE (東京オーガニックライフ)』、『ORGANIC PRESS (オーガニックプレス)』を立ち上げた。

http://www.organic-press.com/about/