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天草(てんぐさ)と寒天(かんてん)と心太(ところてん)の関係

2013 / 08 / 15特集コラム


天草(てんぐさ)と寒天(かんてん)と心太(ところてん)。この関係をご存じだろうか?

ところてん夏の風物詩「ところてん」。心太(ところてん)は何からできてるかというと、もともとは天草(てんぐさ)という海藻から作られる。天草などの紅藻類を加熱して煮溶かした汁をろ過、凝固させ、これを心太つきでぎゅっと絞り出し、細長くしたものというわけだ。最近では天草(てんぐさ)からではなく、寒天を煮溶かして作るものも、中にはあると聞く。国産の天草は良質で高級と言われているが、輸入の天草やおごのりを使っているものもあるようだ。

寒天も、同じく天草(てんぐさ)が原料となるわけだが、天草などの紅藻類を加熱して煮溶かした汁をろ過して凝固する、という同様の工程がある。つまり、凝固したもの=心太(ところてん)。このところてんを切断し、凍結、解凍を繰り返して乾燥させてできたものが寒天になる。

ところてんは寒天でつくられると思っていた方も多いかもしれないが、その逆で、寒天はところてんからつくられる、というわけだ。最近は粉寒天のほうがポピュラーになってきたようで、棒寒天や糸寒天の姿を目にする機会もずいぶん減ってきた。粉寒天は、料理には使いやすく大変便利だが、安価な輸入の藻類を使用しているものも多い。また加工の工程で寒天のもつ風味を損ない、粘度も低くなるというデメリットな面もある。寒天ならではの風味や食感を味わいたい方は、ひと手間かかるが棒寒天をオススメしたい。

また、ところてんは寒天を煮溶かして作ることもできるが、もともとの海藻の自然なうまみや香りを感じるには、「天草(てんぐさ)」を煮るところからはじめてみよう。

▽天草からところてんを作る
http://www.organic-press.com/feature/feature_recipe_06/

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佐藤アキ (Aki Sato)プロフィール

大学時代は社会福祉を専攻。老人福祉を学びボランティア等の経験から「健康」「食」「環境」に強い関心を持つようになる。自身が幼少期から現在に至るまでアレルギー体質であることも、自然・健康産業分野に従事するきっかけのひとつとなった。首都圏を中心にオーガニック専門店を展開する企業で経験と実績を積んだ後、健康関連商品を扱う日本最大級の通販サイトへと活躍の場を移す。リアル店舗の現場からE-コマースの分野へと、当時オーガニック業界とは真逆の文化とも言えるであろう、インターネットという未知の世界に飛び込み、それぞれに黎明期とも言われる時代に経験を積んだユニークな経歴を持つ。それぞれの分野で蓄積された知識と経験を活かし、さらに消費者という情報の受け手側に立った視点も加えたソリューションを提供することを決意。業界先駆けとなるオーガニック専門の情報サイト『TOKYO ORGANIC LIFE (東京オーガニックライフ)』、『ORGANIC PRESS (オーガニックプレス)』を立ち上げた。

http://www.organic-press.com/about/