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タイ人のこだわりココナッツミルク

2018 / 09 / 25特集コラム


ココナッツの実ほど、わからないものはない。大小あれど、同じような見た目なのに、ココナッツウォーターが取れるもの、ココナッツミルクが取れるもの、ココナッツオイルが取れるものと、種類が違う。

タイ人がこだわるココナッツミルク

ココナッツウオーターはこうして飲む寸前に頭部を切り取る。だが、ここまで見事に開けられるようになるには年季がいる。タイのスーパーでは、すでに頭部をカットしたものも売られるようになった。紙パックもあるが、そりゃ何たって、ココナッツの実から直に飲むココナッツウォーターは南国の極み。少し甘くて透明な液体なので初めての人は期待とは違って驚くが、喉の渇きは一瞬で潤う。

タイ人がこだわるココナッツミルク
ある日、グルメ友のスーさんが、わざわざココナッツの実を抱えてやってきた。米粉で団子を作り、このココナッツの実をカチ割り、中の白い胚芽をかき出してまぶすと、それは美味いんだという。

タイ人がこだわるココナッツミルク

「この実は絶対美味しいよぉ」と、太鼓判を押すと、一緒に作ってくれるのかと思いきや、「1週間が限度だからね。はい、コレネ!」と掻き出す用具を置いて帰った。滅多にお目にかかれないお土産なのだけど、問題は「ド・ウ・ヤ・ッ・テ、ワ・ル・ン・ダァ~」と、いうこと。固いココナッツは、日本の包丁じゃ、どうにもならない。ナタみたいな刃物で割るしかないが、そんなものウチにはない。

タイ人がこだわるココナッツミルク

ココナッツと掻き出す棒

タイ人のココナッツへの愛は絶対である。こだわり抜いたタイのお菓子屋さんのココナッツミルクは全くすごい。油分のアクドサもなく、ほんのりと甘く、なんとも清々しい香りが鼻先に舞うのだ。

タイ人がこだわるココナッツミルク

昼になると満杯になる路地裏の隠れた名店も、店主がこだわり抜いたココナッツミルクを使っている。外人相手のタイ料理とは全く違う、濃厚すぎず、辛すぎず、やさしい南国の家庭の味がするグリンカレーのカノムチン、星5つだ!

タイ人がこだわるココナッツミルク

だが…みるみる大都会となったバンコクで、搾りたてのココナッツミルクを手に入れるのはだんだん難しくなった。何と言っても保存がきかず1日と置いておけないのである。

そこで私が愛用するのは、冷蔵で売られているコレ。1~2日しか持たないが、添加物が最小限しか入っていない。

タイ人がこだわるココナッツミルク

またはオーガニックマークを持ったこちらのココナッツミルク缶だ。マーク云々ではなく、店主たちがこだわり抜いてたタイのココナッツミルクの味がする。

タイ人がこだわるココナッツミルク

たまに、他の南国のココナッツミルクでタイ料理を作ったりすると、タイ人には一発でバレる。日本人が和食を作るのに、わざわざ中華醤油を使わないように、タイ料理を作るならタイのココナッツミルクが一番合うのだ。

レストランや屋台で見かける定番のお惣菜、ホーモック・タレーはココナッツミルクが主役の料理だ。魚介類をレッドカレーとココナッツミルクと卵でとじたもので、ややスパイシーな南国風茶碗蒸しである。小型のマドレーヌ型などに作ると、なんだか可愛らしい。意外と手間なく出来上がってしまうタイの味なので、ぜひお試しください。

日本人の私としては、豆腐や豆乳とココナッツミルクを混ぜて使うと食べやすく、尚のこと美味しいと思う。

タイ人がこだわるココナッツミルク

ホーモック・きのこ

・キノコ 130g
・酒   大1
・塩   少々
・ココナッツオイル 少々

・蒸しキャベツ  2~3枚
・スイートバジル 3枝

飾り
・コブミカンの葉 1~2枚
・赤唐辛子 1本

●生地
・レッドカレーペースト 大1
・ココナッツミルク 1c
・豆腐 60g
・ナンプラー 大2/3
・上新粉 20g~25g

●上にかけるソース
・ココナッツミルク  1/2c
・上新粉  大1

1.鍋に3種類のキノコを合わせて入れ、酒と少量の塩を入れて蒸し煮する。ココナッツオイルを絡めておく。
2.キャベツは少量の塩を振り蒸しておく
3.生地の材料をミキサーで混ぜ合わせる
4.小さめの器の底に蒸しキャベツを敷き、スイートバジルの葉を2~3枚と、調理済みキノコを入れて、生地をかける
5.蒸し器で15分ほど蒸す。
6.上にかけるソースを作る。ココナッツミルクに上新粉を入れて火にかけ、とろみをつける。
7.蒸し器を開けて6をかけ、もう5分蒸す
8.取り出して、小口に切った唐辛子と、超細く千切りしたコブミカンの葉を飾る

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木幡恵の「いつだって幸せごはん」木幡恵プロフィール

20代でマクロビオティックに出合い、30代で雑穀に出合い、50代でタイに出会ってしまった料理クリエイター。ストイックだけど大胆、本気だけど本音であることがたいせつだと思っている。料理活動の場はバンコク。ベジを基本にアジアの調理法を盛り込んだ料理クラス「gaiatable」を主宰。

タイ語のマガジンHEALTH &CUISINEと日本語のタイ情報誌のDACOにレシピを連載中。
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■タイの料理雑誌HEALTH&CUISINE(タイ語)
■タイのマガジンDACO 料理エッセイ「大地のめぐみ」(日本語)

★Gaia Table 南国食日記
http://gaiatable.com/diary/

★ヤムヤムホームページ
http://www.gaiatable.com/

木幡恵の「いつだって幸せごはん」