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梅仕事・梅干しの作り方 / 下準備~梅の塩漬け~梅酢

2015 / 06 / 10特集コラム


自家製の梅干しづくりでは、塩漬けであがった梅酢や梅の実にカビが発生しないように、使用する梅はしっかり選別し、丁寧に下準備。使用する甕や落し蓋などは、アルコールでしっかり殺菌してカビ対策を講じるのが肝要だ。漬ける塩の量を減らすと失敗しやすいので、初心者の場合は梅の重量の18~20%くらいからはじめるのがおすすめだ。「白梅干し」にする場合、梅酢が必要なのは土用干し前までだが、捨てずにとっておいて調味料として活用しよう。

梅仕事・梅干しの作り方 / 下準備~梅の塩漬け~梅酢

1.青い部分がある半熟の梅は1~2日おいて追熟させておく。一晩水に浸してアク抜きをしておく。水で梅を丁寧に洗いザルにあげて水けはきっておく。
※完熟梅はアク抜きしなくてもOK

梅仕事・梅干しの作り方 / 下準備~梅の塩漬け~梅酢

2.梅の実を傷つけないように注意しながら、梅のなり口のヘタを竹串で丁寧に取り除く。清潔なふきんやキッチンペーパーなどで充分に水けをとっておく。水分を拭き取る際には梅の状態をよく見て、キズなど傷みが激しいものは取り除くこと。多少の傷なら問題ないが、キズの部分から傷んでカビが生えやすいので注意する。

梅仕事・梅干しの作り方 / 下準備~梅の塩漬け~梅酢

3.梅を漬ける容器や中ぶた、重石などは熱湯消毒して自然乾燥させたうえ、焼酎やホワイトリカーで、アルコール消毒する。

4.容器の底に塩ひとつかみを薄く散らし、梅、その上にまた塩、梅と交互に入れていく。塩は上に行くほど多めに入れる。全て入れ終わったら、中ぶたをのせ、その上に重石をのせる。異物が入るのを防ぐため、また、日光をさえぎるために紙で蓋をして紐などでしばる。
※塩は梅の重量の18%~20%

5.5~10日すると、白梅酢があがってくる。白梅酢があがり梅にかぶる頃になったら梅がつぶれないように重石を外し、落し蓋のみにする。

梅仕事・梅干しの作り方 / 下準備~梅の塩漬け~梅酢
6.赤紫蘇が出回る時期6月下旬~7月上旬頃までそのまま冷暗所で保存し、土用を待つ。カビが生えないように十分注意する。

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato

▽梅仕事・梅干しの作り方 / もみ紫蘇の作り方~赤しそ梅干し
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