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ひよこ豆の下処理。ひよこ豆・ガルバンゾーの茹で方

2015 / 03 / 10特集コラム


ヒヨコをイメージさせるような黄色く特徴的なかたち。突起部分がくちばしや頭をイメージさせるその名も「ひよこ豆」。英語では「Chickpea(チックピー豆)」、スペイン語では「Garbanzo(ガルバンゾー)」と呼ばれ、インドではあらかじめ表皮を取り除いて挽き割りにしたもの「Chana Dal(チャナダール・チャナ豆)」としても、カレーやスープなど日常で良く使われている。

ひよこ豆は、今まで日本ではあまりなじみのない豆だったが、タンパク質をはじめビタミンやミネラルなど栄養価にも優れている食材として、最近注目が集まっている。トルコをはじめとする中東諸国で広く親しまれている、ひよこ豆をペースト状に加工した「フムス(Hummus)」や、ひよこ豆をコロッケのように油で揚げた「ファラフェル(Falafel)」なども、ヘルシーな食べ物として人気だ。

ひよこ豆を調理するのには手間や時間がかかるため、最近ではあらかじめ水煮になった加工品も販売されているのだが、やはりホクホクとした食感や風味は、茹でたてのものは格段に違う。是非、オーガニックの乾燥ひよこ豆を水に浸すところからはじめてほしい。

ひよこ豆の下処理。ひよこ豆・ガルバンゾーの茹で方
■材料
有機ひよこ豆(ガルバンゾー) 200g
塩   少々

※乾燥豆200gを茹でると正味およそ450g程度になる

■道具
鍋・ざる・ボウル

■調理の仕方
1.乾燥ひよこ豆を水で洗い、一晩たっぷりの水に浸けておく。

ひよこ豆の下処理。ひよこ豆・ガルバンゾーの茹で方

2.一晩水に浸けておいたひよこ豆を、ざるにあげる。
▽水に浸した状態のひよこ豆
ひよこ豆の下処理。ひよこ豆・ガルバンゾーの茹で方

3.鍋に新しくたっぷりのお水を用意し、塩を一つまみ入れ、ひよこ豆を好みのかたさになるまで煮る。(1~2時間)途中、時々つまんで硬さをチェックし、後でさらに過熱調理する場合などは少し硬めに茹で上げる。途中アクが出たら適宜取り除く。煮ているうちに水が減ったら適宜補う。

ひよこ豆の下処理。ひよこ豆・ガルバンゾーの茹で方
4.茹で上がったひよこ豆をザルにあげ、そのまま粗熱をとる。茹でているうちに自然に皮がはがれるものもあるが、ほとんどのものは薄皮がついている状態。
※このままでも食べることは可能だが、噛みつぶしたあと舌の上に皮が残ったり、スープなど次の調理の味の染み込み方などに違いがでることもあるので、好みで皮を剥く。サラダなどでは薄皮は剥いてあったほうが見た目も美しくつややかに。

ひよこ豆の下処理。ひよこ豆・ガルバンゾーの茹で方
5.ひよこ豆を指で軽くつまみ押し出すようにして、薄皮をつるんと剥く。指のちからが強すぎると2つに割れてしまうので注意する。

ひよこ豆の下処理。ひよこ豆・ガルバンゾーの茹で方

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato