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豊作を祈願する祝い肴「ごまめ(五万米)」。手作りおせち「田作り」

2014 / 12 / 1特集コラム


おせち料理に欠かせない、五穀豊穣を願う祝い肴「田作り」。昔、イワシを田畑の肥料として使っていたこともあり、田を耕作する(田を作る)という意味から田作り(たづくり)と呼ばれるようになったとか。田作りは、ごまめ(カタクチイワシ)を炒ってから甘辛い調味料をからめるというシンプルな調理だが、煎りすぎて苦みが出すぎる、煮詰めすぎてカチカチになってしまうことなどもあるので、作るときにはちょっとしたコツも必要だ。また、ごまめ(カタクチイワシ)は小さくてもやはり魚なので、当然内臓がある。特に大きめのものは苦味を抑えるために腹とり(内臓部分、はらわたを丁寧に取り除く)する家庭も。小さなカタクチイワシをすべて処理するのは大変!もちろん、そのまま丸ごと調理してもOKだ。
■材料
ごまめ(片口いわし)天日干し 50g
有機醤油  大さじ1
本みりん  大さじ3
*味醂を減らし砂糖を使用してもOK

■道具
フライパン(鍋)

■作り方
1.はらわた(内臓)部分が気になる場合、指先と爪を使って一匹づつ丁寧に取り除く。頭の部分が取れてしまわないように注意。
*小型のナイフやはさみを利用してもOK
*取り除かずそのままでもOK

2.フライパンにごまめを入れ、冷めた時に、ポキッと手で折れるくらいまで、焦がさないように弱火でじっくり乾煎りする。この時に出た細かいくずや焦げは取りのぞいておく。

豊作を祈願する祝い肴「ごまめ(五万米)」。手作りおせち「田作り」
3.醤油と味醂を鍋に入れてふっようさせ軽く煮詰めたら、2のごまめを投入し、さっとからめる。煮詰めすぎると、冷めた時にカチカチになってしまうので注意。

豊作を祈願する祝い肴「ごまめ(五万米)」。手作りおせち「田作り」

4.熱いうちに平らな皿やバットなどに移して、重なりすぎないように広げて自然に冷ます。
*鍋のままなど、ごまめがまとまった状態で冷ましてしまうと、おせちのお重などの盛り付け時にほぐすのが大変なため。

*お好みでゴマやクルミ、アーモンドなど、ナッツを合わせても美味しい。