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青山椒・実山椒の下処理

2014 / 05 / 15特集コラム


「山椒は小粒でもぴりりと辛い」ということわざでもおなじみの山椒(さんしょう)。ピリッとした刺激的な辛味が特徴の日本でも古くからなじみのある香辛料のひとつだ。ウナギの蒲焼に欠かせない山椒は、秋に完熟して割れた山椒の果実の皮部分を乾燥して挽いた香辛料。七味唐辛子の原料の1つでもある。ちなみに春に「木の芽」と呼んでいるもの、日本料理の彩りや香りづけの為に、手のひらで軽くたたいて香りを増してから添えられている、あの葉っぱは山椒の若葉だ。

香り豊かでやわらかい山椒の未熟な実は「青山椒」「実山椒」と呼ばれている。これら青山椒(実山椒)が入手できるのは、初夏のほんの短い間だけ。強い辛味や香りが特徴で、佃煮やちりめん山椒、塩漬けにしたり、煮魚などと一緒に使われる。細かい小枝から実を外す下ごしらえが、とにかく大変な初夏の手仕事だ。

青山椒・実山椒の下処理

■材料
青山椒(実山椒)
塩 ひとつまみ

■道具
ざる・鍋

■調理の仕方
1.青山椒(実山椒)の小枝から実を取り外す。

青山椒・実山椒の下処理

2.流水で洗い、汚れを取り除く。

3.たっぷりの湯を沸かした鍋に一つまみの塩を入れ、青山椒(実山椒)をさっと茹でる。再沸騰して1~2分程度でざるにあげる。

青山椒・実山椒の下処理

4.数時間~一晩、適宜水を取り替えながら水にさらしてアクを抜く。

5.ざるにあげて水を切り、水気をしっかりとる。すぐに調理しない場合は、水分をしっかり拭きとってから小分けにして冷凍保存する。