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グリーンピースを茹でる

2014 / 05 / 10特集コラム


さやえんどうとグリーンピース、全く別の野菜のようだが実は同じ「えんどう豆」。鞘ごと食べられるくらい若い未熟な状態で収穫するのが「さやえんどう」。鞘の中の豆がぷっくり膨らんだ状態の、未熟な豆を食べるのが「実えんどう」で、これがいわゆる「グリーンピース」だ。グリーンピースがさらに完熟した豆を乾燥させたものが「えんどう」で、えんどう豆のスプラウト(新芽)が、あの「豆苗(とうみょう)」だ。成長の各過程で呼び名も変わり、それぞれ味わい方も異なる。

どちらかと言えばお料理の脇役、といった印象のグリーンピース。缶詰や冷凍のグリーンピースは一年中入手もできて便利だが、生のグリーンピースから茹でたものは味も香りも格別だ。3月から5月頃には鞘つきのグリーンピース、「実えんどう」が店頭に並ぶので、この時期には採れたて、剥きたてのフレッシュなグリーンピースを味わいたい。食感も風味も、冷凍や缶詰のものとは別物。甘く美味しいので、お料理の彩にはもちろんのこと、グリーンピースが主役にした豆ごはんやスープ、卵とじ、サラダなどにして味わいたい。

グリーンピースを茹でる

■材料
有機グリーンピース(実えんどう) *生で鞘つきのもの
塩   適量

■道具

■調理の仕方

1.鞘から出すと時間と共に味が落ちていくので、調理の直前に鞘を剥いて中の豆を取り出す。ヘタの部分をポキッ折り、鞘の内側を引くように筋をとって鞘を開き、中の豆を取り出す。剥きたての生のグリーンピースは、さっと洗って水に漬けておく。

グリーンピースを茹でる

2.鍋にお湯を沸かし、沸騰した中に塩を一つまみ加え、グリーンピースを2~3分程度茹でる。余熱を考慮してやや硬めくらいが良い。

グリーンピースを茹でる

3.茹で上がったら火を止めて、茹で汁は捨てずにそのまま水を少しずつ足して冷ます。
または、そのまま茹で汁に漬けたまま自然に温度が下がるまで置いておく。茹で汁に漬けたまま冷蔵庫で数日保存可能。冷凍する場合は、水気を切ってから。

グリーンピースを茹でる

※茹でたてのグリーンピースを流水で急激に冷やすと、豆にシワが寄ってしまうので注意しよう。ゆっくり冷ますことで、つやつやふっくら、ハリのある茹で上がりになる。

▽流水で急激に冷ましてシワが寄ってしまったグリーンピースの例
グリーンピースを茹でる

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato