ホーム > 特集コラム > オーガニックレシピ > 旬の手しごと 春 > ふきのアク抜きと下処理

ふきのアク抜きと下処理

2014 / 05 / 5特集コラム


天然ものの蕗(ふき)の旬は、春から初夏にかけて。あの早春に地面から顔を出す「ふきのとう」は蕗の花の蕾で、食用としている葉柄の部分の「ふき」とは地下茎でつながっている。特有の香りとほろ苦さ、食感が特徴のふきには灰汁もあるため、食べる前のアク抜きと、皮と筋を剥いて下処理をする必要がある。少々面倒だが、ひと手間かけて美味しく春を味わおう。炊き合わせや煮物、佃煮などにどうぞ。蕗の葉っぱの部分も食べられるので、こちらも同じくアク抜きしてから美味しくいただこう。

ふきのアク抜きと下処理

■材料
天然葉付き山蕗(ふき)
あら塩 適量

■道具
鍋・まな板・バットまたはボウル

■調理の仕方

1.フキを水でよく洗い、土や汚れを落とす。葉っぱの部分を切り離し、根元を少し切り落とす。茎の部分は、茹でやすい長さ、鍋の大きさにあわせて切っておく。短くしすぎると後で皮を剥く手間が増えるので、できれば大き目の鍋で、フキは長いままで。(フキの葉も食べられるので捨てずにとっておく)

2.まな板の上にフキの茎部分をのせ、あら塩を適量かけて板ずりする。

ふきのアク抜きと下処理

3.鍋にお湯を沸かし、板ずりしたフキを塩のついたまま入れて茹でる。茹で時間はフキの茎の太さにより調整する。

ふきのアク抜きと下処理

4.茹で上がったフキをバットやボウルに入れて、冷水にさらし粗熱をとり、フキの皮のスジを指または包丁の刃角をうまく使って、下に一気に引き下げるように剥いていく。剥いたフキは水にさらしておく。

ふきのアク抜きと下処理
※容器に入れて水に漬けた状態で冷蔵庫で保存する。煮物、炒め物などに。
※山蕗で「きゃらぶき」(佃煮)を作る場合は、皮は剥かない。

■フキの葉の茹で方
沸騰したお湯に塩をひとつまみ加え、茹でる。半日程度水でさらし、その間何度か水を替えながら灰汁を抜く。下処理後、佃煮などに。