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土筆(つくし)の下処理

2014 / 04 / 30特集コラム


春、暖かくなってくると土手や田んぼのあぜ道に、にょきにょきと地上に顔を出し始める土筆(つくし)。土筆はシダ類のスギナの胞子茎で、スギナとは地面の下でつながっていて同じ根茎から出ている。雑草というイメージの強い土筆だが、山菜のように料理して食べることも出来る野草だ。一年に一度、この時期だけの土筆採りを楽しんで春を味わおう。

土筆を味しく味わうためには下準備が必要だ。土筆独特の苦味は胞子で、この胞子の出る頭の部分は食べることが可能だが、頭の部分が胞子を放出して開ききったものや、苦味を控えたい場合は取り除いておこう。下準備で一番大変なのは、袴(はかま)と言われる部分をきれいに取り除く地道な作業。手間がかかるうえ灰汁で指先も真っ黒になるが、土筆狩りから調理の下準備まで、春の手仕事を家族みんなで楽しみたい。

土筆(つくし)の下処理

■材料
土筆(つくし)

■道具
鍋・ボウル・ざる

■調理の仕方
1.指と爪をうまく使いながら、土筆のはかまの部分を茎を傷つけないように剥がしとる。はかまをとったものから、水を張ったボウルにさらしておく。
※爪の間や指に土筆のアクがついて黒くなるので、気になる方は手袋などを用意しておくとよい。
土筆(つくし)の下処理

2.ボウルの水は胞子やアクで緑色に濁るので、2~3回水を替えながらざるにあげる。

3.沸騰したお湯で、土筆を2~3分程度さっと茹でる。

土筆(つくし)の下処理

4.茹で上がった土筆を何度か水を替えながら水にさらし、ざるにあげて水けをきる。

土筆(つくし)の下処理
下処理をした土筆は、おひたしや卵とじ、佃煮、炒めもの、つくしご飯などにどうぞ。