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つくって、待って、食べて、楽しむ。自家製みその作り方

2014 / 01 / 10特集コラム


どこの家庭にでもある基本の調味料、お味噌。味噌作りは年間を通してできるのだが、12月~3月くらいの寒い時期に仕込むのが一般的だ。昔から「寒仕込み」と言って、雑菌が繁殖しにくい1月~2月に仕込むことが多く、自然食品業界ではこの時期に味噌作りのワークショップが行われたり、手作り味噌用のレシピが配られたり、大豆・麹・塩など味噌作りに必要な商品をの販売促進が行われる。販売に携わる者こそ、一度は自家製の味噌作りにチャレンジしてみて欲しいと思う。

昔は各家庭で仕込み、その出来栄えを自慢しあったことから「手前味噌」という言葉が生まれたそう。自分の手で作る味噌は、またひと味もふた味も違うもの。「手前味噌ですが・・・」と、自慢しておすそ分けしたくなるに違いない。

■材料
国産有機大豆 1kg
有機米麹  1kg
自然海塩 約450g

■道具
味噌樽・甕またはホーロー容器
重石
鍋(大豆を茹でる)
ボウル・ざる
すり鉢(またはフードプロセッサー)
消毒用アルコール
ラップ

つくって、待って、食べて、楽しむ。自家製みその作り方

■作り方
 1.前日に、大豆を洗い一晩水に浸しておいた大豆を、たっぷりの湯でやわらかく煮る。
アクは適宜取り除くこと。

2.やわらかく煮えたらざるに上げ煮汁をきる。
*このとき煮汁は全部捨てず、150cc程度とっておき、約30gくらいのお塩を溶いて種水を作っておく。

3.熱湯消毒したすり鉢やボウルに大豆を入れて潰す。
*フードプロセッサーでも可
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4.ボウルに、米こうじと塩430gを入れよく混ぜる。
*乾燥した米麹のを使う場合は、あらかじめぬるま湯を加えて戻し、準備しておいたものを使うこと。

5.3でつぶした大豆と4の麹をよく混ぜ合わせる。もし、かたい場合は、とっておいた種水で調整する。

6.5を団子状に丸めた味噌玉をつくる。

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7.保存容器に詰めていく。味噌玉を容器に投げるように入れた後、上から手のひらや甲で押しながらしっかり空気を抜くこと。平らになった表面には軽く塩をふる。(分量外)
 *容器はあらかじめ、熱湯、アルコールで殺菌したものを使うこと。

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8.みその表面が空気にふれないよう内側にぴったりとラップで覆い、重石をする。
※重石には塩袋を使うのが良いと言われている。

9.かめにふたをし、冷暗所へ保存。発酵熟成を待つ。

10.1~2月に仕込んだみそは、梅雨の前後になったら天地返しを行う。

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*天地返しについて
一度保存容器から味噌を出し、ほかの容器に移す。保存容器は空にしたら一度洗って熱湯、アルコールで消毒したのち、6~7と同じ要領で、再度味噌玉を作って詰める作業をしながら、保存容器に戻していく。

10.自分の好みの味、食べごろになるまで引き続き熟成させる。おおよそ10か月~1年後くらいが食べごろの目安。

つくって、待って、食べて、楽しむ。自家製みその作り方

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato