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紫キャベツとレモンのピクルス

2017 / 03 / 20特集コラム


紫キャベツのあの鮮やかな紫色は、ブルーベリーなどでもおなじみのポリフェノールの一種「アントシアニン」。煮ると色素が溶け出して煮汁も青紫色になるが、お酢やレモンなど酸性のものを加えると反応し、赤く発色するのが特徴だ。紫キャベツは千切りにしてそのままサラダで食べてもよいが、この色が変わる特徴を活かして、ピクルスにするのがおすすめ。ピクルス液を加えると、お酢に反応して青紫色が一瞬で色鮮やかなピンク色になるから不思議!お好みでレモン汁とレモンのスライスを加えると、さっぱり爽やかな酸味とほろ苦さも加わります。サラダ感覚でそのままはもちろん、お肉類のつけあわせ、サンドウィッチの具としてもどうぞ。

紫キャベツとレモンのピクルス
■材料
有機紫キャベツ  1/2個 (450g程度)
有機レモン 1個
※1/2個=レモン汁 大さじ1
※1/2個=レモンスライス
有機白ワインビネガー 150ml
有機白ワイン 75ml
自然塩  小さじ1
甜菜糖(お好みの砂糖類)  大さじ2
有機ブラックペッパー&ピンクペッパー 10~15粒程度
有機ローリエ  1枚

■道具
ピーラー、ボウル、ざる

■作り方
1.洗った紫キャベツを包丁またはスライサーを使って千切りにする。レモンは半分は絞ってレモン汁に、残り半分は薄くスライスにしておく。

紫キャベツとレモンのピクルス
2.千切りの紫キャベツを、塩ひとつまみ(分量外)を入れたお湯でさっとゆがき、ざるにあげて水気を切っておく。(水にさらさない)

紫キャベツとレモンのピクルス
3.鍋にワインビネガー、白ワイン、レモン汁、砂糖、塩、ペッパー、ローリエを入れてひと煮立ちさせる。
※酸味が強いピクルスが苦手な方は、水50~100ml程度入れて味を調整してください
※レモンスライスが厚いと皮の苦みが出すぎるので、できるだけスライサーなどで薄くしたほうが良い。レモンは皮を除き、果汁に加え果肉を適量入れてもOK

紫キャベツとレモンのピクルス
4.ボウル(または保存容器)に2の紫キャベツ、スライスレモンを入れて、煮立った3のピクルス液をまわしかける。まんべんなく混ぜたら粗熱をとってから冷蔵庫へ。

紫キャベツとレモンのピクルス
粗熱をとってから冷蔵庫で一晩置いて出来上がり。

紫キャベツとレモンのピクルス
Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato