ホーム > 特集コラム > オーガニックレシピ > 和食のおかず・お惣菜・常備菜 > 新ごぼうの白和え

新ごぼうの白和え

2016 / 06 / 1特集コラム


5月下旬から6月下旬ごろにかけて、店頭に並ぶ「新ごぼう」。通常は秋冬に旬を迎え収穫される牛蒡を初夏に若取りした新牛蒡(秋まき・春採り)は、秋から冬のゴボウに比べ香りも良く、柔らかいのが特徴。柳川鍋に使われるゴボウとしてもおなじみだ。新牛蒡(若牛蒡・夏牛蒡)は、柳川鍋にはもちろんのこと、サラダや白和えなどにして食べるのがおすすめ。この時期だけの旬の香りを楽しんで。

新ごぼうの白和え

■材料
有機新ごぼう   2本(150g)
有機人参     50g
有機しらたき   80g
有機木綿豆腐    1/2丁  (200g)
有機米酢    小さじ1

【調味料A】
だし汁     300ml
有機醤油    大さじ3
みりん     大さじ2

【調味料B】
有機白ごま 大さじ1 1/2
有機白みそ   大さじ1
甜菜含蜜糖   大さじ1
※メープルシロップなど、好みの糖類にしてもOK
塩       ひとつまみ

■道具
鍋・ざる・すり鉢・すりこぎ棒・キッチンペーパー(ふきん)・重石

■作り方
1.ささがきにしたゴボウを水にさらし、何度か水を変えながら灰汁をとる。鍋に水、お酢小さじ1を入れて沸かし、灰汁をとってざるに挙げたゴボウをさっと茹でる。

新ごぼうの白和え
2.しらたきはさっと湯がいておく。人参はささがきにしてさっと水にさらしておく。

3.鍋に調味料A(出し汁・醤油・みりん)を加えて一度煮立たせ、下ごしらえしておいた牛蒡、人参、しらたきを加える。さっと火が通ったら火を止め、一緒に浸し冷ましておく。

新ごぼうの白和え
4.有機白ごまを軽く炒ってから、すり鉢に入れて擦る。水切りした有機豆腐を、手でほぐしながらすり鉢の中に加え、すり鉢でつぶす。途中、調味料Bを加えてなめら間に混ぜながら、味を調える。

新ごぼうの白和え