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有機さつまいもで栗金団のきんとん餡をつくる。手づくりおせち「栗きんとん」

2015 / 12 / 1特集コラム


おせち料理の定番、栗きんとん。「きんとん」は漢字で「金団」と書くのだが、金の布団、黄金色に輝く財宝を思わせることから縁起のよい一品だ。あわせて栗も「勝ち栗」と言われ、栗きんとんは一年の豊かさと、金運や財運、商売繁盛、勝負運の向上などを願い、おせち料理には欠かせないものとなっている。

きんとんの餡の部分は、栗を使う場合もあるが、さつま芋を使うことが多い。一般に販売されている栗きんとんは、甘味料や水あめ、精製糖をたっぷりと使っており、甘すぎる場合が多く保存料などの添加物も気になってしまう。あの鮮やかな黄金色には、食品添加物としてクチナシの色素が使われていることが多いのだが、クチナシが天然由来とはいえ、その抽出工程なども気になるところ。

家で手作りする場合は、あえて着色など必要はないのだが、そこはやはり縁起物。有機のさつま芋に、本物のクチナシを使って色付けし、自分好みの甘さのきんとん餡をつくってみよう。

有機さつまいもで栗金団のきんとん餡をつくる。手づくりおせち「栗きんとん」
■材料
有機さつまいも 1本(400程度)
ビートグラニュー糖(てんさい糖) 70g~好みで調整
自然塩 少々
クチナシ  1個
クチナシの煮汁 150ml

栗の甘露煮  10~15粒 (できれば国産無添加のもの)

有機さつまいもで栗金団のきんとん餡をつくる。手づくりおせち「栗きんとん」

■道具

目の細かい裏ごし器
木べら
お茶パック(ガーゼなどでもOK)

■作り方
1.有機さつまいもの皮を剥いて適度な大きさにカットし、少しの間水にさらしておく。

2.鍋にさつま芋と水をひたひた程度(分量外)まで入れ、水からさつま芋を茹でる。お湯が沸騰した頃に、お茶パックに入れたクチナシ(たたいて割っておく)を投入し、一緒に茹でる。

有機さつまいもで栗金団のきんとん餡をつくる。手づくりおせち「栗きんとん」

3.茹で上がったさつま芋を鍋から移し、裏ごししてペースト状にする。
※この時、黄色く色づいた茹で汁を150mlほどとっておく。灰汁など気になる方は、別途新たに用意してもOK)

有機さつまいもで栗金団のきんとん餡をつくる。手づくりおせち「栗きんとん」

4.鍋に残った煮汁150mlに、砂糖、塩ひとつまみを加えて溶かしながら再度加熱し、裏ごししたさつま芋を加えて適度な固さに練り上げる。
※甘さ控えめの量なので、甘いのが好みの方は味見しながら砂糖の量を増やす。照りを出したい方はみりんや水あめ、甘露煮のシロップなどをプラスしてもOK

有機さつまいもで栗金団のきんとん餡をつくる。手づくりおせち「栗きんとん」
5.途中、栗の甘露煮を加え、崩さないように混ぜてゆっくりと煮つめる。

有機さつまいもで栗金団のきんとん餡をつくる。手づくりおせち「栗きんとん」
6.バットなど別の器にうつして冷ます。

有機さつまいもで栗金団のきんとん餡をつくる。手づくりおせち「栗きんとん」