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牛蒡の産地、八幡の郷土料理を有機ごぼうで。手作りおせち「牛肉の八幡巻き」

2015 / 11 / 30特集コラム


縁起の良い食材である牛蒡を芯に、周りを肉で巻き甘辛く味付けした「八幡巻き」。八幡巻きの「八幡」は、京都の八幡という地方がごぼうの産地で、名産の八幡ごぼうが由来になっているとか。もともと郷土料理ではウナギで巻いていたものが、牛肉や鶏肉、豚肉など、地方や家庭により様々な素材が使われてアレンジされ親しまれてきた「八幡巻き」。おせち料理にはもちろんのこと、お弁当やおかずの一品に!

牛蒡の産地、八幡の郷土料理を有機ごぼうで。手作りおせち「牛肉の八幡巻き」
■材料
有機牛蒡     2本程度
牛肉薄切り 200g程度(4~5枚)
油 適量
酢 適量

・調味料A
だし汁 2カップ程度 / 有機醤油 大さじ1 / 酒 大さじ1 / 甜菜糖 大さじ0.5

・調味料B
だし汁 200ml / 有機醤油 大さじ3 / 有機料理酒 大さじ1 / みりん 大さじ1 / 甜菜糖 大さじ1.5

■道具

■作り方
1.有機牛蒡を水で洗い、泥や土を軽く落とす。皮を剥き(こそぎ落とし)、10cm程度の長さに揃えてカット。太すぎるものは、好みの太さに縦に2つか4つに割っておく。酢を少量加えた水にさらして、灰汁をとる。

2.調味料Aのだし汁に調味料を加えて、牛蒡を下茹でしておく。

牛蒡の産地、八幡の郷土料理を有機ごぼうで。手作りおせち「牛肉の八幡巻き」
3.下ゆでして粗熱をとっておいた牛蒡を、牛肉で巻く。
※好みの厚さになるよう、牛肉は2~3枚重ねて巻いてもOK
※ごぼうは太めのものを1本、または細めのものや縦に切ったものを数本巻いても。人参やいんげんなどを一緒に巻けば、切り口も鮮やかになります。

牛蒡の産地、八幡の郷土料理を有機ごぼうで。手作りおせち「牛肉の八幡巻き」
4.鍋に油を適量ひき、3の牛蒡を巻いた牛肉がはがれてしまわないように、表面を軽く焼く。

5.調味料Bのだし汁、調味料を加え、味がしっかり染み込むように煮る。

牛蒡の産地、八幡の郷土料理を有機ごぼうで。手作りおせち「牛肉の八幡巻き」
6.食べやすい一口サイズにカットして、切り口が見えるように並べて盛り付ける。

牛蒡の産地、八幡の郷土料理を有機ごぼうで。手作りおせち「牛肉の八幡巻き」
牛蒡の産地、八幡の郷土料理を有機ごぼうで。手作りおせち「牛肉の八幡巻き」

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