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有機里芋の煮物。里芋の煮っころがし

2015 / 11 / 10特集コラム


家庭料理の定番、里芋の煮っ転がしは、寒くなってくると何故か恋しくなるおふくろの味。甘めがお好きな方は砂糖を多めにしたり、コクや照りを出したい場合はみりんや油を使ったり。おせちの煮しめにする場合は色白に仕上がる淡口醤油を使ったりと、家庭や地方ごと、また食卓のシーンによっても味付けが変わってくる。有機栽培の里芋は、大きさがバラバラで不揃いなことも多く、側面が六角形になるような美しい飾り切り「六方むき」が難しいかもしれない。最近では、あらかじめ皮も剥かれた便利な冷凍食品もあるようだが、不自然なまでにきれいに、形もサイズもそろっていることに驚く。旬の時期の国産有機里芋を、まずは泥や土を洗い落とすところからはじめよう。不揃いの煮っころがし、それもまたご愛嬌だ。

■材料
有機里芋      400g
だし汁    250ml
有機醤油      大さじ1~
甜菜糖またはみりん   大さじ1~
※調味料は、好みの甘さ、濃さになるよう適宜分量を調整
自然塩        適量

■道具

ざる

有機里芋の煮物。里芋の煮っころがし

■作り方
1.有機里芋を水で洗って泥や土などの汚れを軽く落とす。皮を剥き、里芋の大きさが不ぞろいの場合は、大きいものを好みの大きさにカットする。

2.塩適量をまぶして軽く手で揉み、ぬめりを出す。

3.鍋にたっぷりの水を入れ、里芋を5~6分ほど下茹でし、いったんザルにあげて軽く流水でぬめりを落とす。

有機里芋の煮物。里芋の煮っころがし
4.新たに鍋にだし汁、砂糖(みりん)、酒、醤油を入れて加熱、そこに、下茹でした里芋を加えて煮る。落とし蓋をして弱火で、里芋が柔らかくなるまで煮ふくめていく。
有機里芋の煮物。里芋の煮っころがし

5.しっかり味が染みて馴染んだら、器に盛りつけていただく。
有機里芋の煮物。里芋の煮っころがし

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato