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7種の野菜を天然調味料で漬け込む。福神漬の作り方

2015 / 07 / 20特集コラム


日本のカレーのお供といえば、福神漬(ふくじんづけ)。着色料で真っ赤に色付けされた不自然な福神漬もいまだに健在とはいえ、健康志向が高まる中、最近では「茶色い福神漬」がポピュラーになってきているようだ。そんな茶色い福神漬も、原材料を見ると、化学調味料、酸味料、合成甘味料などがたっぷりのものが多い。茶色いから自然派というわけではないので注意したい。オーガニックスーパーなどでは、無添加、国産、天然調味料で作られた福神漬を購入することも可能だが、簡単に手作りすることもできる。旬の野菜を選び、砂糖やお酢の分量などを調整して自分の好みの味に仕上げ、無添加の福神漬を作ってみよう。カレーの付け合せとしてはもちろん、ご飯のお供や箸休め、お酒のおつまみなどにもおすすめだ。
福神漬けには一般的に7種の野菜が使用され、その中には「ナタ豆」が含まれる。なかなか一般では入手しにくい野菜なので、モロッコいんげんなどで代用。また、紫蘇の実の旬は秋であるため、季節以外の時には塩漬けを使用すると良い。

7種の野菜を天然調味料で漬け込む。福神漬の作り方

■材料
きゅうり 1本
なす   1本
大根   5cmカット分程度(干し大根でもOK)
蓮根   あれば小ぶりのもの1節(適量)
モロッコいんげん(あればナタ豆)  5本
みょうが  2本
生姜   1片
しその実(旬でない時期は塩漬け) 大さじ2

塩(塩もみ用)  適量
酢(蓮根下ごしらえ用) 少々

有機醤油  150ml
天然醸造酢  75ml
みりん   大さじ1.5
砂糖(甜菜糖などお好みで) 大さじ1
鷹の爪   1~2本

■道具

保存容器(ボウルなどでも可)
7種の野菜を天然調味料で漬け込む。福神漬の作り方

■作り方

1.きゅうり、茄子、大根はいちょう切り、みょうがは薄く輪切りに、生姜は千切りにし、軽く塩もみして、水気が出てきたら軽くしぼる。蓮根は、皮を剥いてから小さいものはそのまま薄く輪切りに、直径の大きなものは、適度な大きさにカットして、少量の酢を入れた水にさらしておく。モロッコいんげんは、さっと下茹でして小口切りに。
*紫蘇の実の塩漬けは、あらかじめ水につけて塩抜きしておく
*干し大根を使う場合は、あらかじめ水で戻しておく。

7種の野菜を天然調味料で漬け込む。福神漬の作り方
2.鍋に醤油、酢、みりん、砂糖、鷹の爪を入れていったん沸騰させ、火を止める。

3.2の調味液が熱いうちに、水をきった1の野菜を入れて漬け込む。

7種の野菜を天然調味料で漬け込む。福神漬の作り方

4.粗熱がとれたら、冷蔵庫へ。一晩以上漬けて調味液が野菜にしっかりと味がなじんでいたら出来上がり。

7種の野菜を天然調味料で漬け込む。福神漬の作り方

Styling / Photo / Recipe / Text : Aki Sato